面條起源于中國,種類繁多,距今已有 4 000 多年的歷史。 空心掛面是我國的特色面食,江 蘇的泗洪空心掛面、貴州綏陽空心面、陜西的岐 山掛面等都是著名的空心掛面。 多孔掛面改 良于傳統(tǒng)空心掛面,具有口感爽滑、內(nèi)部多孔、容 易入味、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。TA. XT. plus 物性測試儀:英國 Stable Micro System;HWS-250 恒溫恒濕培養(yǎng)箱:上海精宏實驗 設備有限公司;Sigma 離心機:北京五洲東方科技 發(fā)展有限公司;6JF-20 萬能粉碎機:湖北省石前市 第四機械廠;F3 流變發(fā)酵儀:法國肖邦技術公司; 小型制面生產(chǎn)線:北京騰威得機械有限公司;TEMI 880 面制品程控實驗干燥箱:鄭州偉鼎科技有限公 司;粉質(zhì)儀、拉伸儀:德國 Brabender 公司。

    面團特性主要是指面團流變學特性,對面制 品加工品質(zhì)影響很大。 面條品質(zhì)受小麥粉 粉質(zhì)拉伸特性的影響,形成時間反映面團面 筋網(wǎng)絡形成的速度,穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)反 映面團的筋力。一定范圍內(nèi)的損傷淀粉含量可以改善粉質(zhì) 特性、 面 團 特 性 和 面 粉 制 品 的 質(zhì) 量。 認為面團的拉伸阻力和損傷淀粉含量有一 定的正相關性,這意味著隨著損傷淀粉含量的增 加,面團的強度、筋力和持氣能力會提高。7 號和 8 號樣品的損傷淀粉含量為 23. 70% 和 24. 30%,所制面團的產(chǎn)氣、持氣能力較強,有 較好的持續(xù)發(fā)酵的能力。