啤酒糟( brewer's lees) 是啤酒工業(yè)中的主要副產(chǎn) 物。啤酒糟中富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多糖、維生 素、礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。啤酒糟的各項(xiàng)營養(yǎng)成 分均高于麥麩和米糠，可與谷物糧食相媲美。啤酒糟 具有多種生物功能，如抗氧化、抗癌、抗動脈粥樣硬 化、抗炎等。同時，啤酒糟具有成本低、全年可獲 得、化學(xué)成分價(jià)值高等特點(diǎn)，是一種具有廣泛應(yīng)用價(jià) 值的原料。中國啤酒產(chǎn)量自 2002 年居世界首位 后，多年來穩(wěn)定增長，啤酒糟的產(chǎn)量也日益增加。 為降低資源浪費(fèi)，避免環(huán)境破壞，近年來，我國也開始 重視啤酒糟的開發(fā)利用，有關(guān)啤酒糟在食品、能源生 產(chǎn)以及化學(xué)和生物技術(shù)過程中的研究也逐漸增多，不 再僅限于動物飼料的生產(chǎn)。

酒糟( 吉林醫(yī)藥學(xué)院實(shí)驗(yàn)室) ，低筋面粉(上海楓未實(shí)業(yè)有限公司) ，色拉油( 嘉里糧油有限公司) ， 白糖( 安琪酵母有限公司) ，淀粉( 南京甘汁園糖業(yè)有 限公司) ，奶粉( 雙城雀巢有限公司) ，食鹽( 天津長蘆 漢沽鹽場有限責(zé)任公司) ，食用小蘇打(上海楓未實(shí) 業(yè)有限公司) 。 低場核磁共振儀［蘇州( 上海) 紐邁電子科技有 限公司］，質(zhì)構(gòu)儀-TA new plus( 上海瑞玢國際貿(mào)易有 限公司) ，MJP-150 型恒溫發(fā)酵箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司) ，干燥箱( 紹興市蘇珀有限公司) 。

新鮮啤酒糟放入干燥箱中鋪平烘干，溫度由低到 高至 80 ℃，持續(xù)烘干 5 h，采用粉碎機(jī)粉碎啤酒糟，過 80 目篩，置于 4 ℃冷藏備用。

啤酒糟預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→輥壓→成型→焙烤 →成品。 面團(tuán)調(diào)制: 將低筋面粉、奶粉、啤酒糟( 啤酒糟添 加量分別為 0% 、5% 、10% 、15% 、20% 、25% ) 一次篩 入和面機(jī)內(nèi)，再依次放入小蘇打、淀粉，倒入油、鹽水， 開始攪拌，將 90 ℃ 的糖漿分次加入，加入少量水，攪 拌完成后，靜止 10 min。 輥壓: 多次折疊并旋轉(zhuǎn) 90°，面片厚度為 3 mm。 成型: 用模具手工壓模成型，在上面均勻扎上小 孔。 焙烤: 上火 160 ℃，下火 150 ℃，焙烤 15 min，冷 卻。

將制備好的韌性餅干放入密封袋內(nèi)，室溫避光儲 存，前 10 d 每天測定 1 次，10 d 以后每隔 5 d 測定 1 次，周期為 1 個月。

將餅干切分成規(guī)則大小均一的小塊，選用 TA /5 探頭，參數(shù)設(shè)置: 方法類型為單次測試，測試類型為下 壓，測前速度 1． 0 mm / s，測試速度 1． 0 mm / s，測后速 度 5 mm / s，觸發(fā)類型為力，使用 50 kg 的力量感應(yīng)元。

將餅干切分放入直徑 25 mm 的核磁共振專用試 管，然后放入永久磁場( 磁場強(qiáng)度為 0． 5 T) 中心位置 的射頻線圈的中心，利 用 Carr-Purcell-Meiboom-Gill ( CPMG) 脈沖序列進(jìn)行掃描，測定樣品的自旋-自旋 弛豫時間 T2。參數(shù)設(shè)置: 采樣點(diǎn)數(shù)( TD) = 140 056， 采樣頻率( SW) = 200 kHz，采樣間隔時間( TW) = 4500 ms，重復(fù)采樣回?fù)軙r間( TE) = 0． 35 ms，回?fù)軅€ 數(shù)( NECH) = 2000，重復(fù)采樣次數(shù)( NS) = 4，每個樣 品 3 次重復(fù)測量，取平均值。

每個數(shù)據(jù)均為 3 次測定的平均值，采用 Origin 軟 件進(jìn)行圖形的繪制與線性指數(shù)的擬合，采用 SPSS 16． 0統(tǒng)計(jì)分析軟件的 One-way ANOVA 程序進(jìn)行方差 分析。相關(guān)性分析采用 Pearson 方法。

由圖 1 可知，啤酒糟添加量為 10% 、15% 、20% 、 25% 的餅干的硬度變化趨勢明顯低于未添加啤酒糟的餅干。另外，未加啤酒糟的餅干硬度在貯存過程中 下降幅度較大，而添加啤酒糟的餅干硬度在貯存過程 中下降幅度相對較小，而且隨著啤酒糟加量增加，貯 存過程下降幅度也有縮小的趨勢。

3 討 論

未添加啤酒糟的餅干和添加啤酒糟的餅干硬度 均隨著儲藏時間的延長而呈現(xiàn)下降趨勢，在相同的儲 藏時間內(nèi)，添加了啤酒糟的餅干硬度明顯低于對照 組。其可能的原因是添加啤酒糟后，使餅干的內(nèi)部組 織排列更加松散，隨著啤酒糟比例的增加，餅干的硬 度隨之下降，故貯存時間與餅干硬度呈負(fù)相關(guān)。由此 可以看出啤酒糟雖然會影響餅干的硬度，但是可以增 強(qiáng)在貯存過程中穩(wěn)定性。而且啤酒糟添加量對餅干 的持水性有顯著影響，添加啤酒糟后水分向結(jié)合水方 向遷移，啤酒糟添加量越多，它的持水性更好。 但由于放入試管中的餅干要進(jìn)行分割，因此 3 次 測定的餅干形狀會有一定差異，可能對測量結(jié)果有一 定的影響。而且目前國內(nèi)外采用低場核磁技術(shù)測定 餅干水分的實(shí)驗(yàn)比較少見，實(shí)驗(yàn)結(jié)果缺少對照。 本研究基于低場核磁共振技術(shù)與餅干質(zhì)構(gòu)特性關(guān)系，探討了餅干在貯藏過程中啤酒糟添加量對水分 狀態(tài)的影響。研究結(jié)果表明: 不同比例的啤酒糟對餅 干的品質(zhì)均有一定影響，但加入 25% 的啤酒糟不僅 可以增加韌性餅干的營養(yǎng)價(jià)值，而且可以在一定程度 上延長餅干貯存時間。