茶，被歷朝歷代的養(yǎng)生家、藥學(xué)家稱為“萬病之 藥”，其藥用價值的歷史也十分悠久，是被世人公認(rèn)的、 天然的功能性飲料。從古至今，我國人民就有喝茶的良好習(xí)慣。綠茶，是未經(jīng)發(fā)酵而直接制成的茶，其香氣 純凈、口感柔和，含有 500 多種有機(jī)化合物和 26 種以 上無機(jī)礦物質(zhì)，還含有茶多酚、茶多糖和咖啡堿等功能 成分和人體必需的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素等，具有抗 衰老、防癌、抗菌、抗輻射、消炎等特殊生理作用。

茶酒是以茶葉和蔗糖為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵、 過濾、澄清、陳釀而制成的酒精飲料。茶酒中含有豐富 的氨基酸、維生素及茶多酚、咖啡堿等多種營養(yǎng)成分， 日常適量飲用，可起到健胃生津、醒腦明目、改善代謝紊亂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效。

信陽毛尖、一級蔗糖：沃爾瑪超市；果酒專用酵母： 安琪酵母股份有限公司；酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、硫酸 亞鐵、磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉：天津市巴斯夫化工有限公司。

電子天平 （FA2104）：上海良平儀器儀表有限公司；酒精計（0~100）：河北省武強(qiáng)縣同輝儀表廠；生化培養(yǎng)箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；雙光 束紫外可見分光光度計（TU1901）：北京普析通用儀器 有限責(zé)任公司；pH 計（STARTER3C）：奧豪斯儀器（上 海）有限公司。

茶酒的制作工藝參考李建芳等，略作調(diào)整。茶葉與水按 1 ∶ 50（g/mL）在 90 ℃~95 ℃浸提 30 min， 過濾，冷藏備用。糖度調(diào)整為 17 °Bx，pH 4.5，酵母接種 量 0.3 %，活化后接種至茶湯中，24 ℃恒溫發(fā)酵 13 d， 每隔 48 h 取樣檢測。

每隔 1 d 測一次指標(biāo)，每次都在固定時間取樣，按 照相應(yīng)的檢測方法檢測不同時期各個理化指標(biāo)數(shù)值。 以發(fā)酵時間為橫坐標(biāo)，對應(yīng)的理化指標(biāo)為縱坐標(biāo)，繪 制出各理化指標(biāo)隨時間的變化曲線。

參照 GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方 法》酒精計法。

參照 GB/T15038－2006 直接滴定法。

參照 GB/T15038－2006 直接滴定法。

采用干重法：每次取酒液 20 mL，4 000 r/min，離 心 15 min，棄上清液，然后在恒溫干燥箱中干燥至恒重 后稱重。

依據(jù)《市場茶飲料中茶多酚含量的測定與分析》中的酒石酸亞鐵法。

采用甲醛中和滴定法。

試驗中做 3 組平行試驗，取其平均值。菌體生長、 產(chǎn)物生成、底物消耗的動力學(xué)模型的建立采用 MAT－ LAB 數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析，采用 DPS 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng) 進(jìn)行差異顯著性分析。

茶酒發(fā)酵過程中總糖的變化如圖 1。 從圖 1 可以知道，在發(fā)酵初期，由于酵母菌大量生長繁殖的需要，對糖的利用率很高，導(dǎo)致降糖速度非 常快。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，降糖速度變慢，主要是由于酒 精含量和酸度的不斷增加，均會在一定程度上影響釀 酒酵母的代謝活動能力，從而降低了糖的消耗速度。 直到總糖不再變化時，發(fā)酵也幾乎停止，到主發(fā)酵結(jié) 束時總糖含量為 7.5 g/L。

3 結(jié)論

本試驗采用 Logistic 方程、Luedeking-Piret 方程與 DoseResp 方程，利用 MATLAB 對茶酒發(fā)酵過程中的菌 體數(shù)目、酒精生成和糖消耗量分別進(jìn)行方程擬合，采 用 DPS 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行差異顯著性分析，擬合平均 誤差分別為 2.32 %、3.82 %、5.53 %，模型的 F 值分別 為 390.031、1 439.068、3 182.341，P 值均≤0.01，說明擬 合效果良好，表明所選的方程可以較好地反映茶酒 的發(fā)酵過程的動態(tài)變化。同時，本次試驗在進(jìn)行動 力學(xué)研究的基礎(chǔ)之上，測定了多種指標(biāo)的變化，如 茶多酚和氨基酸等。發(fā)酵結(jié)束時，茶酒中總糖含量為 7.5 g/L，酒精度為 8.5 %vol，游離氨基酸的含量為 0.002 49 mg/100 mL，茶多酚的濃度為 2 902.35 mg/L。在 茶酒發(fā)酵過程中，總糖和茶多酚的變化趨勢也與之前 的文獻(xiàn)報道一致，進(jìn)一步驗證了茶酒發(fā)酵過程物質(zhì) 變化的規(guī)律。 綜上，茶酒發(fā)酵過程中主要理化指標(biāo)的變化呈現(xiàn) 一定規(guī)律，這也與文獻(xiàn)報道有所符合，從而為優(yōu)質(zhì)茶 酒的研究和開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。茶酒發(fā)酵過程的機(jī)理 較為復(fù)雜，本次僅研究分析了幾種重要的理化指標(biāo)， 對茶酒的生產(chǎn)研發(fā)有一定的指導(dǎo)意義，但要想生產(chǎn)出 質(zhì)量上乘的茶酒則需要進(jìn)行更深入的研究。