天然食用色素主要是從植物等天然原料中提取并 經(jīng)過(guò)精制加工而成的產(chǎn)品，自十九世紀(jì)中葉第一種 人工合成有機(jī)色素——胺紫問(wèn)世以來(lái)，合成色素被 大量應(yīng)用于食品中，這些人工合成色素有著色彩鮮 艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)廉易得等優(yōu)點(diǎn)。南瓜 （Cucurbita moschata Duch.）為葫蘆科南瓜屬植物， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有治病、防癌等多種功能性因子， 具有多種食療保健作用。南瓜高Ca2+、高K+1、低Na+1 的特點(diǎn)，特別適合中老年人和高血壓患者，有利于預(yù) 防骨質(zhì)疏松和高血壓。因此，從南瓜中提取的色素不 僅安全可靠而且還有食療和藥用價(jià)值，南瓜色素具有 極大的市場(chǎng)潛力。南瓜加工廢棄物——南瓜果皮多 糖，作為南瓜中一類(lèi)含量較高的活性組分，具有明顯 的降血糖作用。

1　材料與方法 

1.1　材料與試劑

 中國(guó)南瓜（供試原料為新鮮南瓜，市售，洗凈， 去皮，切片后備用）。 無(wú)水乙醇、氯化氫、氫氧化鈉、抗壞血酸、過(guò) 氧化氫、蔗糖、亞硫酸鈉、苯甲酸等（Sigma-Aldrich （上海）貿(mào)易有限公司）。

 1.2　儀器與設(shè)備

 Orion868 pH計(jì)（美國(guó)Thermo Orion 公司）； UV-762可見(jiàn)紫外分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有 限公司）；JYL-610九陽(yáng)打漿機(jī)（九陽(yáng)股份有限公 司）；CR21G Ⅲ高速冷凍離心機(jī)（日本日立公司）；DK-S26電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公 司）；電子天平。 

1.3　試驗(yàn)方法 

1.3.1　最適料液比的確定 

稱(chēng)取6份南瓜，每份5 g。其他條件相同時(shí)，用體 積分?jǐn)?shù)95%乙醇，以不同料液比（1︰6，1︰8，1︰10，1︰12，1︰14和1︰16 g/mL）加入碎狀南瓜中， 將其放入50 ℃恒溫箱中浸提2 h。將得到的浸提液離 心后，稀釋到相同倍數(shù)，在446 nm波長(zhǎng)下用7200可見(jiàn) 分光光度計(jì)分別測(cè)其吸光度。

 1.3.2　最適浸提劑濃度的確定

稱(chēng)取5份南瓜，每份5 g。其他的條件相同時(shí)，用 5種不同體積分?jǐn)?shù)（20%，40%，60%，80%和100%） 的乙醇提取。以料液比1︰10（g/mL）得到浸提液， 離心過(guò)濾。在446 nm波長(zhǎng)下用7200可見(jiàn)分光光度計(jì)分 別測(cè)其吸光度。 

1.3.3　最適浸提溫度的確定

稱(chēng)取6份南瓜，每份5 g，其他的條件相同時(shí)， 使用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇，以料液比1︰10（g/mL）投 料，在不同溫度下（30，40，50，60，70和80 ℃）進(jìn) 行提取，將得到的浸提液進(jìn)行離心處理，再將其稀釋 到相同倍數(shù)。在446 nm波長(zhǎng)下用7200可見(jiàn)分光光度計(jì) 分別測(cè)其吸光度。 

1.3.4　最適浸提時(shí)間的確定

 稱(chēng)取6份南瓜，每份5 g，以料液比1︰5（g/mL） 加入體積分?jǐn)?shù)95%乙醇，之后在60 ℃條件下的水浴鍋 中恒溫浸提不同時(shí)間（2，3，4，5和6 h），再將其浸 提液離心處理后稀釋到相同的倍數(shù)，在446 nm波長(zhǎng)下 用7200可見(jiàn)分光光度計(jì)分別測(cè)其吸光度。 

1.3.5　光照對(duì)南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

 取處理過(guò)的濃度為0.5%的南瓜黃色素溶液放置在 自然光照下0，2，6，12和24 h后分別測(cè)定其吸光度。 

1.3.6　溫度對(duì)南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響 

取處理過(guò)的濃度為0.5%的南瓜黃色素溶液分別在 30，50，60，80和100 ℃下測(cè)定其吸光度。 

1.3.7　pH對(duì)南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

 取處理過(guò)的濃度為0.5%的南瓜黃色素溶液分別在 pH 1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13和 14的條件下進(jìn)行測(cè)定。 

1.3.8　氧化劑對(duì)南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

過(guò)氧化氫濃度為0，0.2%，0.6%，1.0%，1.4%和 2.0%的6組處理過(guò)的濃度0.5%的南瓜黃色素溶液分別 測(cè)定其吸光度。 

1.3.9　還原劑對(duì)南瓜黃色素穩(wěn)定性的影響

 亞硫酸鈉濃度為0，0.01%，0.02%，0.03%， 0.04%和0.05%的6組處理過(guò)的濃度0.5%的南瓜黃色素 溶液分別測(cè)定其吸光度。

2　結(jié)果與分析 

2.1　料液比和乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)南瓜色素提取的影響

 用6種不同的料液比對(duì)南瓜色素進(jìn)行提取，試驗(yàn) 結(jié)果如圖1所示。可看出南瓜色素的吸光度在0.1~0.3 之間，曲線呈下滑趨勢(shì)，料液比越低，南瓜色素的提 取效果越好。料液比較低，曲線下滑很快，在1︰ 8~1︰12（g/mL）間處于較平穩(wěn)狀態(tài)；料液比較高， 南瓜色素的吸光度繼續(xù)快速下降，考慮到試驗(yàn)的方便 性，可選擇1︰10（g/mL）的料液比作為南瓜色素提 取的條件。 用5種不同的乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)南瓜色素進(jìn)行提 取，試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。可看出乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)南 瓜色素的提取曲線呈上升趨勢(shì)，且越來(lái)越陡，當(dāng)乙醇 體積分?jǐn)?shù)為100%時(shí)吸光度達(dá)到最大值，因此當(dāng)乙醇 體積分?jǐn)?shù)為20%，40%，60%和80%時(shí)南瓜色素的提 取效果均不好，無(wú)水乙醇效果最好。

2.2　提取溫度和浸提時(shí)間對(duì)南瓜色素提取的影響 

用30~90 ℃的6組不同的溫度對(duì)南瓜色素進(jìn)行提 取，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。可看出曲線先上升，在70 ℃時(shí)到達(dá)最大值點(diǎn)后開(kāi)始下降，因此隨著溫度升高， 南瓜色素的提取效果越好，但超過(guò)70 ℃后南瓜色素提 取效果反而下降，在70 ℃時(shí)，南瓜色素的吸光度達(dá)到 最大值，因此選定70 ℃為最適提取溫度。

3　結(jié)論

 南瓜色素的提取的最佳工藝條件為：乙醇體積分 數(shù)95%、浸提溫度70 ℃、料液比1︰10（g/mL）、浸 提時(shí)間5 h。 光照和溫度對(duì)南瓜色素的穩(wěn)定性影響較顯著，隨 溫度升高，南瓜色素穩(wěn)定性逐漸下降，在pH 2~14范 圍內(nèi)比較穩(wěn)定，氧化劑與還原劑對(duì)南瓜色素影響均不 顯著，隨著濃度增加，穩(wěn)定性有微小的波動(dòng)，常用食 品添加劑苯甲酸、抗壞血酸、蔗糖對(duì)南瓜色素也比較 穩(wěn)定。 南瓜色素是一種食用安全、提取簡(jiǎn)單且成本低的 理想天然色素。其色澤鮮亮、穩(wěn)定性好、資源富足， 可用作面包、飲料、糕點(diǎn)、藥品等的著色，改變食品 色澤，增強(qiáng)特有風(fēng)味。使用時(shí)要考慮光照對(duì)南瓜色素 穩(wěn)定性的影響。

免責(zé)聲明：文章僅供學(xué)習(xí)和交流，如涉及作品版權(quán)問(wèn)題需要我方刪除，請(qǐng)聯(lián)系我們，我們會(huì)在第一時(shí)間進(jìn)行處理。