香蕉肉質(zhì)軟糯、香甜可口，含多種維生素和膳食纖 維，終年可收獲，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。香蕉盛產(chǎn)自 熱帶地區(qū)，屬于熱敏性水果，怕低溫、忌寒霜，在北方的 冬天，香蕉在運(yùn)輸及貯藏過程中極易受到冷害的影響， 極易腐爛變質(zhì)而造成經(jīng)濟(jì)損失。它的臨界溫度即最適 貯藏溫度為 12~14℃，溫度低于 11℃經(jīng)過一定時(shí)間就 會(huì)產(chǎn)生不同程度的低溫冷害，冷害的癥狀表現(xiàn)為果皮 外部顏色變暗內(nèi)部出現(xiàn)褐色條紋，不能正常后熟。組 織還會(huì)出現(xiàn)水漬狀，導(dǎo)致生理代謝失調(diào)，衰老進(jìn)程加 快，抵抗力減弱。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮香蕉購于超市。

1.1.2 主要儀器

KM- 1 手持硬度計(jì)：日本；SHZ- D(III) 型循環(huán)水式真空泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司； TGL- 16 臺式高速冷凍離心機(jī)：長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；UV- 6100 雙光束紫外可見分光光度計(jì)：上海 美普達(dá)儀器有限公司；UV- 1600 型紫外可見分光光度 計(jì)：上海美普達(dá)儀器有限公司；AD200L- P 實(shí)驗(yàn)室分散 勻質(zhì)機(jī)：上海昂尼儀器儀表有限公司；99AL240 型電子 分析天平：Mettler- Toledoinstr.Ltd；精宏DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 處理方法

在超市購買色澤一致、大小均勻、無病蟲害和機(jī)械 損傷的新鮮香蕉果實(shí)，用薄膜包裝后進(jìn)行如下 4 個(gè)處 理，處理Ⅰ（間歇升溫）：5℃低溫儲(chǔ)藏 2d，升溫至 14℃ 保持 3d，然后降溫至 5℃，如此反復(fù)；處理Ⅱ（間歇升 溫）：5℃低溫貯藏 2d，升溫至 14℃保持 2d，然后降溫 至 5℃，如此反復(fù)；處理Ⅲ（間歇升溫）：5℃低溫貯藏 2d，升溫至 14℃保持 1d，然后降溫至 5℃，如此反復(fù)； 對照：5℃恒低溫儲(chǔ)藏。每個(gè)處理取 3 個(gè)果實(shí)進(jìn)行測試 分析，并 2d 取 1 次樣進(jìn)行生理生化指標(biāo)的測定。每個(gè) 處理按相同條件單獨(dú)貯藏一定數(shù)量的果實(shí)，作為貯藏 期間冷害現(xiàn)象的觀察。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果實(shí)硬度的測定

隨機(jī)選取幾個(gè)果實(shí)，在每個(gè)果 實(shí)的不同部位用裝有 5mm 探頭的果實(shí)硬度計(jì)測定果 肉的硬度，取其平均值。

1.3.2 多酚含量的測定

參照 Pirie 法并修改：5g 果肉 組織與預(yù)冷的 25mL 1%HCL- 甲醇溶液充分研磨提 取，然后于 4℃下 12000×g 離心 10min，上清液直接用 于比色。樣品重復(fù)測定 3 次。酚類含量以 OD280/gFW 表示。

1.3.3 多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）活性及 丙二醛（MDA）含量的測定

①提取液的制備：取 10g 去皮果肉，加 1g PVP 于 20mL 0.2mol/L 磷酸緩沖液 （pH=6.4）中，冰浴研磨，4℃冰凍離心機(jī) 12000×g 離心 30min，取 上 清 液 測 定 PPO、POD 酶活性和丙二醛 （MDA）含量。②PPO 活性的測定：PPO 活性測定參照 Galeazzi 等的方法，并加以改進(jìn)。③POD 活性的測定： POD 活性的測定按照 Putter 的方法，稍作修改。④ MDA 含量的測定：MDA 含量的測定參照 Heath 和 Pacontrolert的方法。

1.3.4 纖維素含量的測定

纖維素含量參照《植物生理 生化實(shí)驗(yàn)技術(shù)與原理》的方法進(jìn)行。

1.3.5 纖維素酶（Cellulase）活性的測定

參照胡西琴的 方法。按照 PPO 酶的方法提取粗酶液。將 0.1% 2.0mL 羧甲基纖維素鈉置入 50℃水浴中預(yù)熱 2~3min，加酶液0.1mL 保溫 30min，取出加入 3,5- 二硝基水楊酸（DNS） 1.5mL，沸水浴煮沸 5min，冷卻后用分光光度計(jì)在 540nm 處比色測定吸光光度值。纖維素酶活力以 （U/gFW）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 間歇升溫對香蕉果實(shí)硬度的影響

如圖 1 所示，在香蕉貯藏期間，香蕉果實(shí)的硬度變 化總體上呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。而且對照果比間歇升 溫處理組冷害癥狀明顯，硬度下降較快。經(jīng)間歇升溫處 理后的果實(shí)硬度一直在對照組之上，說明間歇升溫能 夠減緩果實(shí)硬度降低，可以有效預(yù)防果實(shí)冷害。而且在 試驗(yàn)中可以發(fā)現(xiàn)，處理Ⅱ的果實(shí)硬度在 6d 之后始終高 于其他組，結(jié)果表明，間歇升溫有助于保持果實(shí)硬度， 處理Ⅱ抑制香蕉果實(shí)硬度的效果最佳。

2.2 間歇升溫對香蕉纖維素含量的影響

香蕉中含有豐富的纖維素，低溫造成的香蕉果實(shí) 冷害，使纖維素流失較快，隨著呼吸作用的消耗，用于 合成營養(yǎng)物質(zhì)的底物減少，也會(huì)導(dǎo)致纖維素含量逐漸 減少。如圖 2 所示，貯藏期間間歇升溫處理的果實(shí)的纖 維素含量均呈現(xiàn)先降后升的趨勢，經(jīng)間歇升溫的果實(shí) 纖維素含量在 10~12d 間突然上升，而對照組則呈現(xiàn)一 直下降的趨勢，且隨著時(shí)間的延長，纖維素含量下降越 來越快。結(jié)果表明，間歇升溫對貯藏期間香蕉的纖維素 含量的流失有一定的抑制作用。

2.3 間歇升溫對香蕉纖維素酶活性的影響

香蕉中的纖維素合成受纖維素酶的影響，香蕉冷 害會(huì)使酶活性降低，如圖 3 所示，0~8d 期間，4 組處理 的香蕉纖維素酶活性明顯上升，間歇升溫的纖維素酶 活性一直高于對照組酶活性；從 8d 開始，纖維素酶活 性開始下降，而經(jīng)間歇升溫處理的香蕉纖維素酶活性 從 10d 才開始下降，甚至還在上升（處理Ⅰ），這說明間 歇升溫能延緩纖維素酶活性的降低，對保持果實(shí)纖維 素酶活性有一定的促進(jìn)作用。

3 討論與結(jié)論

在本試驗(yàn)中，香蕉表現(xiàn)出的冷害癥狀有：外果皮變 暗變黑，果肉變軟，到后期果實(shí)內(nèi)部出水漬，不可食用； 但經(jīng)過間歇升溫處理的果實(shí)，有部分雖果皮已變黑，香 蕉的頭部和根部也變軟，但其果肉大部分保存較好。通 過試驗(yàn)得知，間歇升溫處理對香蕉冷害有較好的抑制 作用，可以有效地保持香蕉果實(shí)的硬度，減少纖維素含 量和酚類物質(zhì)的消耗，延緩纖維素酶、PPO 及 POD 的 活性，減少 MDA 含量，從而達(dá)到預(yù)防香蕉冷害的效 果，延緩其衰老。特別是間歇升溫至 14℃保持 2d 此種 方式對預(yù)防香蕉冷害效果更為明顯，有利于維持營養(yǎng) 價(jià)值和貯藏品質(zhì)，延長貨架期。



 

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