香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ）屬 于 擔(dān) 子 菌 綱，又 名 冬菇、香蕈、花蕈、香信等，是世界第二大食用菌。它是一種藥食兼用菌，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià) 值。隨著人們對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能更深層次 的認(rèn)識(shí)，對(duì)生鮮食用菌的消費(fèi)需求不斷提高。近 年來(lái)，香菇的年產(chǎn)量以及海內(nèi)外的貿(mào)易量持續(xù)增長(zhǎng)， 新鮮產(chǎn)品的市場(chǎng)供應(yīng)量和消費(fèi)量也逐年提高。但新 鮮香菇含水率高，采后呼吸旺盛，品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)變化速 度快，貯藏不當(dāng)會(huì)很快失去商品價(jià)值，給生產(chǎn)和加 工帶來(lái)極大的損失。因此，尋求安全有效的保鮮方 法迫在眉睫。

１ 材料與方法

１．１ 材料與試劑

新鮮香菇：購(gòu)于青島城陽(yáng)區(qū)果蔬批發(fā)市場(chǎng)。選 擇７～８成熟、大小均勻、色澤黃褐、朵形完整、無(wú)開(kāi) 傘、無(wú)破損、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)危害的香菇。運(yùn)回實(shí)驗(yàn) 室后，清除基部栽培基質(zhì)，并將菇柄基部老化部分剪 掉，備用。 甲醛溶液、硫酸溶液、乙酰丙酮溶液、草酸、氯化 鋇、乙酸銨、苯酚等均為分析純。

１．２ 儀器與設(shè)備

７４５型紫外可 見(jiàn) 分 光 光 度 計(jì)，上 海 光 譜 儀 器 有 限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公 司；可調(diào)溫電爐，龍口市電爐制造廠；分析天平，寧波 市鄞州區(qū)衡特電子有限公司；短 波 紫 外 燈 （２４０ ｎｍ），鄭州博科儀器設(shè)備有限公司。

１．３ 方法

１．３．１ ＵＶ－Ｃ處理

將香菇隨機(jī)分成４組，分別以２０Ｗ ＵＶ－Ｃ 在 離原料５０ｃｍ 處 垂 直 輻 照 ０、５、１０、１５ ｍｉｎ，照 射 時(shí) 間半程時(shí)翻轉(zhuǎn)香菇，使其受照均勻；每組處理用香菇 １．０ｋｇ，試驗(yàn)重復(fù)３次。照射處理結(jié)束后將香菇分 別裝入 ＰＥ包裝袋中并折口 放 置 于７±１ ℃冷 庫(kù) 中 貯藏，每天隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)生理生化指標(biāo)的測(cè)試， 結(jié)果取其平均值。

１．３．２ 測(cè)定方法

１．３．２．１ 感官評(píng)定

測(cè)定方法參照進(jìn)行，如表１所示。

１．３．２．２ 失重率

采用質(zhì)量法測(cè) 定。失 重 率 （％）＝Ｍｏ－Ｍｉ Ｍｉ × １００，式中，Ｍ０：樣品的原始質(zhì)量（ｇ）；Ｍｉ：樣品貯藏ｉ 天后的質(zhì)量（ｇ）。

１．３．２．３ 呼吸強(qiáng)度

室溫下采用靜置法，參考曹建康等的方法。

１．３．２．４ 可溶性固形物

采用 阿 貝 折 射 儀 法 測(cè) 定，參 考 曹 建 康 等的 方法。

１．３．２．５ 甲醛含量

采用乙 酰 丙 酮 分 光 光 度 法 測(cè) 定，參 考 曹 建 康 等的方法。

１．３．２．６ 多糖含量

采用苯 酚－硫 酸 法 測(cè) 定，參 考 曹 建 康 等的 方法。

１．３．２．７ 維生素

Ｃ含量 采用２，６－二氯酚靛酚滴定法測(cè)定，參考曹建康等的方法。

２ 結(jié)果與分析

其 中，與０ ｍｉｎ處理組相比，５ｍｉｎＵＶ－Ｃ處理組的感官分值 雖然在貯藏的前５ｄ低 于 對(duì) 照，但７ｄ 后 直 至 貯 藏 結(jié)束，５ ｍｉｎ 處 理 組 的 感 官 分 值 最 高，顯 著 高 于 ０ ｍｉｎ處理組（ｐ＜０．０５）；而１０ｍｉｎ處理組和１５ｍｉｎ 處理 組 的 感 官 評(píng) 分 則 顯 著 低 于 ０ ｍｉｎ 處 理 組 和 ５ ｍｉｎ處理組（ｐ＜０．０５）。表明 ＵＶ－Ｃ 處理 香 菇 不 是時(shí)間越長(zhǎng)越好，處理５ｍｉｎ時(shí)能顯著提高香菇的 感官分值。在貯藏的前５ｄ，５ｍｉｎＵＶ－Ｃ 處理組和１０ｍｉｎ處理組的可溶性固形物含量下降 速度緩慢，其含量顯著高于０ｍｉｎ處理組和１５ｍｉｎ 處理組（ｐ＜０．０５）；但５ｄ 后 直 至 貯 藏 結(jié) 束，０ ｍｉｎ 處理組和其它３種 ＵＶ－Ｃ處理組的可溶性固形物 含量差異不顯著（ｐ＞０．０５）。表明 不 同 ＵＶ－Ｃ 處 理時(shí)長(zhǎng)對(duì)香菇可溶性固形物含量的影響效果不明 顯。

３ 討論與結(jié)論

香菇在采后貯藏過(guò)程中，由于生理代謝旺盛，呼 吸強(qiáng)度高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快等原因，易出現(xiàn)組織失水、 軟化、褐變等現(xiàn)象，極大的降低了香菇的商品品質(zhì)與 商品價(jià)值，且香菇內(nèi)物質(zhì)的變化主要表現(xiàn)為水份、 可溶性糖、多糖、ＶＣ等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗及內(nèi)源甲醛的 積累等方面的改變。為 延 緩 香 菇 采 后 品 質(zhì) 的 下 降，延長(zhǎng)其貨架期，本研究通過(guò)探討 ＵＶ－Ｃ處理時(shí)長(zhǎng) 的不同，對(duì) ＵＶ－Ｃ處理香菇的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與０ｍｉｎ處理組相比，３種不同時(shí)長(zhǎng)的 ＵＶ－Ｃ處理對(duì)香菇生理代謝及保鮮品質(zhì)的影響各不 相同，但以５ｍｉｎＵＶ－Ｃ處理對(duì)香菇保鮮效果最佳； ＵＶ－Ｃ處理超過(guò)１０ｍｉｎ，不僅不會(huì)提高香菇的保鮮 效果，反而隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)香菇的傷害增加， 從而加快了香菇品質(zhì)劣變的速度。



 

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